Torta de Calabacín con Queso

INGREDIENTES
2 c. calabacín rallado
1 huevo fresco de granja grande
1/2 c. queso parmesano recién rallado
2 cebollas verdes, en rodajas finas
1/4 c. arrurruz
sal kosher
Pimienta negra recién molida
Aceite de coco, para cocinar.
2 c. queso cheddar rallado

DIRECCIONES
Exprima el exceso de humedad del calabacín con una toalla de cocina limpia. En un tazón mediano, combine el calabacín con el huevo, el queso parmesano, las cebollas verdes y la maicena. Condimentar con sal y pimienta.
En una sartén grande, vierta suficiente aceite de coco para cubrir el fondo de la sartén. Coloque aproximadamente 1/4 taza de la mezcla de calabacín en un lado de la sartén y forme un cuadrado pequeño. Repita para formar otra empanada en el otro lado.
Cocine hasta que esté ligeramente dorado por ambos lados, aproximadamente 4 minutos por lado. Retire del fuego para escurrir en toallas de papel y repita con la mezcla restante de calabacín. Limpie la sartén limpia.
Coloque dos empanadas de calabacín en la misma sartén a fuego medio. Cubra ambos con queso rallado, luego coloque dos empanadas más de calabacín encima para formar dos sándwiches. Cocine hasta que el queso se haya derretido, aproximadamente 2 minutos por lado.
Repita con los ingredientes restantes. Servir inmediatamente.